BANQUET XXXVII de Fabien Vallos

23 Octobre - 23 Octobre 2021, Marseille

Lors du Banquet XXXVII,  servi à la russe, pour 25 convives, sera offert la possibilité de gouter en 16 temps une histoire du ravioli, petit paquet de pâte enfermant une farce d’herbes, de légumes, de fromages, de viandes ou encore de fruits.

 

Texte d'exposition

Pour la première fois, un banquet se tient avec comme projet, une expérience historique du goût et de l'aliment. Pour la première fois un banquet dans son ensemble est à la fois une expérience performative et une expérience historique et politique du goût.

Lors du Banquet XXXVII, servi à la russe, pour 25 convives, sera offert la possibilité de gouter en 16 temps une histoire du ravioli, petit paquet de pâte enfermant une farce d’herbes, de légumes, de fromages, de viandes ou encore de fruits.

 

Le terme ravioli semble encore incertain, mais on peut supposer qu’il proviendrait du roviggiolo, qui désigne encore dans les Apennins (entre la Toscane et l’Émilie-Romagne) un fromage. En ce sens le ravioli est une synecdoque, puisqu’il désigne d’abord son contenant pour lui-même. Le terme roviggiolo ou roviggiulo pourrait provenir du terme latin ravis qui signifie l’enrouement, c’est-à-dire ce qui vient gratter le fond de la gorge et viendrait alors désigner une effectivité du goût et une gradualité de la sensation. Mais il se pourrait aussi le terme provienne du latin ravus qui signifie ce qui tire vers le jaune, supposant alors le passage de la blancheur du lait à la couleur jaunâtre du caillé et du fromage. En ce sens le ravioli est une métonymie, puisqu’il désigne l’apparence du contenant, ce qui devient jaunâtre (de la farce à la pâte) pour désigner ce qu’il est.

 

Le banquet XXXVII est un parcours dans l’histoire du ravioli comme expérience d’un échelonnement infini des goûts, c’est-à-dire ce qu’il contient et des formes, les contenants. Ce n’est toujours infiniment que la même chose, mais comme expérience de la variation et comme expérience de ce que Roland Barthes avait nommé la bathmologie en interprétant le concept d’échelonnement des goûts chez Brillat-Savarin.

Le parcours commence dans la vallée du Rhône et dans la Drôme avec les ravioles, il parcoure la Provence et le pays niçois, puis il traverse l’Italie du nord au Sud, pour finir avec un plat de manti, spécialité turque. Il s’achèvera avec la reconstitution de la première recette d’un ravioli, le sambusaj, dans un ouvrage du X° siècle écrit par Ibn Sayyar al Warraq.

 

Par delà l’échelonnement de la mesure du goût, demeure une question politique, celle des crises successives qui déchirent et rompent l’idée de la Méditerranée. Chaque banquet donné est un hommage à cette unité gastronomique qui devrait pouvoir rappeler la nécessité d’une unité politique en Méditerranée. Le banquet XXXVII voudrait en être l’indice. Une pratique profondément ancienne, plus de dix siècles qui traverse le bassin méditerranéen, l’histoire des goûts et les classes sociales. Rien n’est si étonnant que cette petite enveloppe de pâte qui enferme un concentré de saveurs. Or elle indique la trace d’une unité sensible et politique qu’il conviendrait de ne jamais oublié et qu’il conviendrait de reconstruire.

- octobre 2021

 

 

menu

 

ravioles aux herbes & bouillon de cocos  (France- Dauphiné), depuis le XVIII° 

gros ravioli de daube de bœuf & jus de bœuf   (France-Provence) 

cjalsons di Piedim  (Italie- Frioul)

agnolotti del plin & jus (Italie-Piémont)

tortellini di Valleggio sul Mincio & beurre de sauge  (Italie-Piémont)

tortel dols di Colorno et beurre  (Italie-Piémont)

ravioli aux artichauts & crème d’artichauts (Italie- Vénétie)

ravioli aux rougets & jus de tête  (Italie- Vénétie)

tortellini bolognesi & il brodo   (Italie- émilie-romagne)

ravioli mantovani di zucca & beurre et sauge   (Italie- émilie-romagne)

ravioli materani & sauce tomate  (Italie-Basilicate)

ravioli amari di ricotta & sauce tomate  (Italie- Sicile, Pantelleria)

ravjul maltais & sauce tomate (Malte)

manti & yaourt & beurre (Turquie)

sambusaj (du Kitab al-Tabikh d’Ibn Sayyar al Warraq), X° siècle

fruits frais de saison ravioli

dolci (ricotta e crema)